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sábado, 3 de marzo de 2018

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Xanthan (selten Xantan) ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid. Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und wird als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Xanthan ist für Öko-Lebensmittel zugelassen.


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Xanthan (selten Xantan) ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid


Xanthan kann vom menschlichen Organismus nicht verstoffwechselt werden und wird daher zu den Ballaststoffen gezählt. Im Darm wird es teilweise von dort lebenden Mikroorganismen abgebaut. In hohen Dosen kann es abführend wirken. Xanthan gilt dennoch als gesundheitlich unbedenklich. Fälle von Allergien, Unverträglichkeiten oder Überempfindlichkeiten sind nicht bekannt.









  1. Datenblatt Xanthan (PDF) bei Carl Roth.
  2.  Xanthan bei zusatzstoffe-online.de (eine Datenbank mit Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen).
  3.  Eintrag zu Xanthan. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, 
  4.  Alicja Mortensen, Fernando Aguilar u. a.: Re‐evaluation of xanthan gum (E415) as a food additive. In: EFSA Journal. 15, 2017, doi:10.2903/j.efsa.2017.4909.
  5.  Coltec Xanthan Gum.
  6.  Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to xanthan gum and increased satiety (ID 838) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006, doi:10.2903/j.efsa.2010.1481

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Xanthan quillt in wässriger Lösung und erhöht dadurch die Viskosität des Mediums. Es wird deshalb als Verdickungsmittel z. B. in Milchprodukten, Guacamole, Saucen, Tomatenketchup, Mayonnaise, Senf und Dressings sowie in vegetarischen Lebensmitteln verwendet.

Auch in der Molekularküche bildet es eine wichtige Zutat. Zudem wird Xanthan in zahlreichen Produkten der Kosmetikindustrie eingesetzt, zum Beispiel in Lotionen, Shampoos, Zahnpasta, flüssigen Seifen und Mascara.

Auch zur Herstellung von Gleitmitteln wird Xanthan verwendet. Technisch findet es in Sprengstoffen und Bohrschlämmen Verwendung. Ein besonderes Kennzeichen von Xanthanlösungen besteht darin, dass sie eine Pseudo-Fließgrenze besitzen. Weiterhin kann Xanthan mit Johannisbrotkernmehl zusammen synergistisch wirken und thermoreversible Gele bilden, die sich durch ein sehr gutes Wasserbindungsvermögen und hohe Elastizität auszeichnen. 

 2003 lag die Jahresweltproduktion von Xanthan bei etwa 20.000 Tonnen.

Ein Health Claim mit dem Ziel es als Appetithemmer einzusetzen wurde seitens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit abgelehnt, da kein Wirkzusammenhang nachgewiesen werden konnte.

Das Rückgrat des Xanthan-Polymers wird von β-(1→4)-verknüpften D-Glucoseeinheiten gebildet. An jede zweite Glucoseeinheit ist α-(1→3)-glycosidisch eine β-D-Mannopyranosyl-(1→4)-β-D-glucuronopyranosyl-(1→2)-6-O-acetyl-α-D-mannopyranosyl-Seitenkette geknüpft. 

Etwa die Hälfte der endständigen Mannoseeinheiten dieser Seitenkette bildet über die Hydroxygruppen an den Positionen 4 und 6 ein Ketal mit Brenztraubensäure. 
Gelegentlich kann die Acetylgruppe oder eine Seitenkette komplett fehlen.