Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes.
La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles.
Elle a été commercialisée dans les années soixante par l'entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan.
Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis, le Canada et l'Europe.
En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine.
Structure
La gomme xanthane est un polyoside ramifié. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.
Propriétés chimiques
Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme xanthane est stable en milieu acide.
Propriétés physiques
La gomme xanthane est une poudre blanchâtre inodore et insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool.
Autres propriétés
La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la gomme de guar.
La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une bactérie, la Xanthomonas campestris, sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, saccharose).
Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, séché et moulu. Des sels neutres sodiques, potassiques ou calciques sont aussi produits pour des fins commerciales.
